13/04/2021 | Alimentación, Trucos
tipos de corte del jamón

Una de las claves para degustar un buen jamón es el corte. En Ahorramas te explicamos todo lo que necesitas saber sobre las diferentes partes del jamón y los secretos del corte.

Todo lo que necesitas saber del corte del jamón

El jamón es un producto delicioso y muy versátil que siempre encuentra un lugar en nuestra mesa. Sin embargo, el corte del jamón sigue siendo una asignatura pendiente para muchos. Un corte inadecuado puede “arruinar” un buen jamón ya que nos impide apreciar todos sus matices y disfrutar plenamente de su sabor. Para no cometer ese error debemos comenzar por identificar sus partes.

¿Conoces las diferentes partes del jamón?

La pieza de jamón no es homogénea. El grado de infiltración de la grasa, el nivel de salinidad y la fibrosidad de la carne varían según sus partes.

  • Maza y contramaza. La maza concentra tanto la mayor cantidad de carne como de grasa infiltrada. Por eso las lonchas que se extraen de esta parte son las más jugosas, grandes y homogéneas, con un sabor ligeramente más dulce. La contramaza es la parte opuesta a la maza y suele tener una carne más curada y con menos grasa.
  • Esta parte, que se encuentra debajo de la maza, tiene menos grasa infiltrada, de manera que se seca antes y suele ser la más magra del jamón. Tiene un sabor ligeramente más salado y, al ser la parte que se deteriora antes, deberíamos comenzar a cortar por ella, siempre excluyendo la grasa exterior de color amarillo porque le confiere un sabor rancio.
  • Esta parte concentra más grasa y sal ya que los jamones se cuelgan por el otro extremo, la pezuña. Por tanto, tiene un sabor muy intenso, así que es mejor cortarla en lonchas más pequeñas.
  • Jarrete y caña. Son las partes más fibrosas y con más nervio del jamón, lo cual significa que son más difíciles de cortar y comer, aunque tienen un sabor más intenso lleno de matices.

Los tipos de cortes del jamón

  • Corte en lonchas

Es el corte más tradicional y se realiza extrayendo láminas finas de la parte noble del jamón. Es fundamental usar un cuchillo bien afilado ya que tendremos que deslizarlo de manera recta, sin ejercer demasiada presión.

Lo ideal es extraer lonchas en las que se pueda apreciar el veteado de la grasa. Para obtener el grosor exacto debemos fijarnos en el filo del cuchillo, que se debe entrever por debajo del jamón. Si vemos bien el cuchillo, significa que no estamos cortando bien y si no lo vemos, las lonchas serán demasiado gruesas. En cuanto al tamaño, las lonchas no deben ser demasiado grandes ya que deberían caber de un bocado en la boca. Deben medir tres o cuatro dedos, como mucho.

Este tipo de corte es ideal para comer el jamón tal cual o acompañarlo con unas tapas y pinchos sencillos que le dejen protagonismo. También combina muy bien con ensaladas templadas como las que llevan setas o queso de cabra y tomates o con frutas como el melocotón y el melón.

  • Corte en juliana

Este corte se realiza cortando lonchas un poco más gruesas de lo habitual que luego se cortan en tiras finas. Se puede comer al natural o tostarlo para conferirle una textura más crujiente. Es ideal para acompañar las ensaladas, pero también podemos utilizarlo para aderezar sopas o cremas.

  • Dados o tacos

La carne que se encuentra alrededor del hueso del jamón, como el jarrete, es ideal para extraer tacos o dados pues, además de ser más difícil de cortar, suele ser más fibrosa. No obstante, suele tener mucho sabor, por lo que es perfecta para hacer caldos, salteados con verduras, platos de pasta, usarla como relleno o incluso para hacer croquetas.

  • Virutas

Este corte es perfecto para quienes aman innovar en la cocina. Son migas o virutas de jamón que se tuestan para realzar su sabor y realizar presentaciones más vistosas de platos tradicionales como el salmorejo o las cremas de toda la vida. Las virutas de jamón se pueden obtener de la babilla, que tiene un sabor más salado, y le vendrán genial lo mismo a un risotto de setas que a un revuelto de espárragos o incluso a unos huevos estrellados.

No obstante, si cortar el jamón no es lo tuyo o no tienes claro qué tipo de corte es más adecuado para la receta que tienes en mente, deja que nuestros expertos charcuteros te asesoren. ¡Acertarás de lleno!

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