Espárrago blanco con Mozzarella, con pesto de trigueros, pesto rojo y Jamón Ibérico

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Espárrago blanco con Mozzarella, con pesto de trigueros, pesto rojo y Jamón Ibérico

    Ingredientes

    6 mozzarellas.
    2 g. de pimienta negra en grano.
    36 tomates cherry de variados colores.
    12 espárragos blancos cocidos.
    50 g. de albahaca.
    50 g. de trigueros cocidos.
    2 dientes de ajo.
    15 g. de piñones.
    1 g. de sal gruesa.
    35 g. de queso parmesano.
    60 g. de aceite de oliva virgen extra.
    20 g. de mantequilla.
    107 g. de tomate en aceite.
    25 g. de piñones.
    1 diente de ajo.
    5 g. de albahaca.
    60 g. del aceite de los tomates.
    15 g. de parmesano.
    5 g. de zumo de limón.
    1 g. de sal.
    5 g. de azúcar.
    90 g. de aceite de oliva virgen extra.
    12 g. de sal escamada.
    132 g. de berros.
    30 lonchas de jamón ibérico alcorte.

    Preparación

    1. Abrir las burratinas por la mitad en el momento del emplatado.

    2. Cortar en dos los tomates opcionalmente.

    3. Cortar en tres trozos los espárragos.

    1. Deshojar los ramilletes de albahaca.

    2. Pelar los dientes de ajo.

    3. Rallar el queso parmesano.

    4. Echar todos los ingredientes en un vaso de trituración y triturar con una túrmix.

    5. Se debe obtener una salsa pastosa y de intenso color verde

    1. Deshojar la albahaca.

    2. Unir todos los ingredientes en un vaso de trituración y triturar con una túrmix.

    1. Limpiar los berros en caso necesario.


    Presentación

    Colocar unas líneas de pesto verde y de pesto rojo por el plato. Poner encima unos berros, el jamón, una mozzarella, los tomates (6 por ración), los espárragos blancos y salpimentar (con sal escamada y pimienta recién molida). Regar por último con un poco de AOVE y servir.


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