13/05/2021 | Alimentación
Atún Rojo de la Almadraba de Barbate

El Atún Rojo de la Almadraba de Barbate es una exquisitez gastronómica. En Ahorramas te contamos el camino que recorre del mar a tu plato.

Atún Rojo de la Almadraba de Barbate, una tradición milenaria en tu mesa

Quien haya probado el Atún Rojo de la Almadraba de Barbate, repite. Considerado una auténtica delicatessen, es uno de los pescados más codiciados del mundo. Su intenso sabor, textura delicada y su excepcional calidad lo convierten en una fiesta para los sentidos. El secreto radica en la grasa ya que, a diferencia del atún normal, el Atún Rojo de la Almadraba de Barbate tiene más grasa pero mejor repartida por todo el cuerpo. Sin embargo, el atún rojo no solo es un producto excepcional por su carne, su pesca también es única.

Una técnica de pesca milenaria, artesanal y sostenible

Estos ejemplares de atún viven en el Atlántico Norte, pero pasa por el Estrecho de Gibraltar para desovar en el Mediterráneo entre los meses de mayo y junio. En ese periodo estos gigantes de plata presentan niveles de grasa más elevados y su carne es de mayor calidad.

Sin embargo, los preparativos para la temporada de pesca suelen comenzar mucho antes. En febrero los pescadores comienzan a preparar los aparejos para desplegar una técnica que se ha convertido prácticamente en un ritual pues se practica desde hace miles de años en las costas gaditanas y se remonta a los fenicios: la almadraba.

Los pescadores colocan estratégicamente una barrera de barcos, redes enormes, anclas, boyas y cientos de metros de cableado para capturar el atún rojo. Esta técnica de pesca es artesanal y sostenible. No solo evita el sufrimiento de los peces, sino que se limita a capturar los ejemplares adultos, aquellos que pesan entre 180 y 200 kilogramos, dejando pasar a los atunes más pequeños. De hecho, se trata de una de las pescas más controladas del mundo y cuando los pescadores alcanzan la cuota determinada por la Unión Europea, se termina la temporada.

Una vez que los buzos eligen a los peces más grandes se produce la “levantá”, que consiste en izar la red para llevar a los atunes hasta la superficie. Como son peces de sangre caliente, cuando los capturan son trasladados inmediatamente a las bodegas de las embarcaciones provistas de hielo “aguanieve” para conservarlos en torno a unos 0 grados. En el buque factoría anexo a la almadraba comienza el ronqueo y despiece para ultracongelar la carne a -60º y tener atún rojo todo el año.

Del ronqueo y el despiece a tu plato

El ronqueo es una técnica tradicional mediante la cual se extraen de manera manual los dos lomos blancos y los dos lomos negros del atún. Su nombre se debe al sonido que emite el cuchillo al pasar por el espinazo del atún, que es muy similar al de un ronquido.

Cuando los ronqueadores han terminado se procede al despiece, un complejo sistema de cortes que permite aprovechar al máximo toda la carne del atún y sacar las 24 piezas que se suelen comercializar. De hecho, cada pieza tiene un sabor y textura características.

Los lomos, por ejemplo, son muy preciados. Tienen poca grasa y se suelen usar para hacer sushi o tartar. La ventresca, en cambio, tiene más grasa y se puede hacer a la brasa, en conserva o como sashimi. El solomillo se suele utilizar para hacer marmitako mientras que las colas, una parte con poca grasa que tiene mucho sabor, son ideales para preparar albóndigas, guisos y salazones.

Incluso las partes menos nobles del atún rojo son una delicia y, al ser más escasas, también son muy preciadas. El morrillo, por ejemplo, tiene una textura fina y delicada, pero su elevado contenido en grasas lo convierte en una carne ideal para un asado o marcado en parrilla. La facera, que destaca por su textura gelatinosa, es perfecta para un buen guiso de atún o incluso para hacerla a la brasa al estilo moruno.

En Ahorramas podemos recomendarte la mejor pieza para la receta que tienes en mente. Ya sea un tartar, carpaccio, un guiso o de vuelta y vuelta, nuestro Almadraba de Petaca Chico satisface los paladares más exigentes. Además, cuenta con el certificado de pesca sostenible.

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